Boulangerie artisanale : j’ai visité La Fabrique de Julien

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Boulangerie artisanale : j’ai visité La Fabrique de Julien :
Au mois d’août j’ai été invitée par Julien, boulanger, et Typhanie, de l’agence Atelier Sésame, à venir visiter “La Fabrique de Julien”, à Vern-Sur-Seiche. Il s’agit d’une boulangerie 100% artisanale, qui réalise, entre autre, des pains au levain naturel. 🥖 J’ai été ravie de cette invitation car j’adore le pain, mais pas n’importe lequel ! Cela fait 2 ans maintenant que je connais le levain et ses bienfaits, je cherche donc des boulangeries qui l’utilise. La Fabrique de Julien en fait partie. De plus, j’ai appris que Julien ne travaillait qu’avec des fournisseurs locaux, et ça c’est très important pour moi ! 😊 Je vous en dis plus tout de suite !

La boulangerie de Julien

La création

La boulangerie de Julien Gault a ouvert au mois d’avril 2018, à Vern-sur-Seiche, à 15min de Rennes. Il y a quelques année, Julien était ingénieur… avant de décider de se reconvertir dans la boulangerie, après un voyage formateur en Amérique du Sud, pendant lequel il a été amené à fabriquer et à partager du pain avec les locaux. 5 ans après ce voyage, il ouvre son propre établissement, pour le plus grand bonheur de ses clients !

Des engagements forts

Dans sa fabrique, Julien a mi en place des actions qui lui sont chères. Tout d’abord, le respect de l’environnement. Cela passe par un choix de fournisseurs locaux, c’est à dire bretons ou de départements limitrophes. Tout ce que Julien ne fait pas lui-même est fabriqué par des artisans indépendants, plutôt que par des groupes industriels.
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De plus, si certains pains / viennoiseries ne sont pas vendus le soir, rien ne se jette ! ♻ Les pains du jour sont vendus à prix libre dans un espace de coworking rennais, et ceux de la veille sont affichés à prix réduit dans la boulangerie. Les viennoiseries et brioches invendues sont réutilisées pour la fabrication de “brioches perdues” ou de croissants aux amandes… J’en salive ! 😍 Quant au pain rassit, il est offert à des habitants ayant des animaux, notamment un monsieur qui vient chercher le pain sec et qui apporte, en échange, des petits œufs de ses poules que Julien partage avec les vendeuses. Je trouve ça génial !
À noter également, dans une démarche de réduction du plastique, que la coupe du pain est offerte si vous ramenez votre propre sac.
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Les produits

Il est temps de vous parler plus en détail des produits vendus chez Julien. Pendant notre journée découverte, on nous a expliqué comment étaient fabriqués les viennoiseries, le pain, le levain, et même la farine, en allant visiter un moulin tout proche !

Qu’est ce que le levain ?

L’utilisation du levain dans les pains de Julien est un élément essentiel. Le levain naturel, c’est en fait un groupe de bactéries formé par le mélange de la farine, de l’eau et de l’air. Comme ça, ça n’a pas l’air très ragoutant mais c’est en fait un vrai petit écosystème qu’il faut “nourrir” et faire vivre, qui va fermenter, et qui aura pour conséquence de faire lever le pain. En plus d’avoir le contentement de pouvoir le fabriquer soi-même, le levain a aussi de nombreux bienfaits : il est plus digeste, il offre une plus longue conservation au pain, et il apporte un très bel arôme à la pâte. 😊
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D’ailleurs, si vous voulez vous essayer à la fabrication de votre levain c’est très facile, il vous faudra simplement de l’eau et de la farine. De nombreux sites vous expliquent comment faire. Par contre, il vous faudra de la patience et mener vos propres expériences, ce n’est pas une science facile 😇 (Merci Julien pour m’avoir encouragé à m’y mettre !)
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Les pains et les viennoiseries

Maintenant que vous savez ce qu’est le levain, voici un petit tour d’horizon des produits proposés par Julien. Tous les pains classiques sont à la carte, réalisés avec des ingrédients de qualités. Vous trouverez aussi de nombreux pains spéciaux, tous aussi appétissants les uns que les autres, avec leur belle croûte brune. Il y a ceux à la farine de petit épeautre, de maïs, de seigle, ou ceux avec des graines ou des fruits secs… Bref, on adore ! Il y a aussi bien sûr plusieurs types de baguettes, que vous pourrez acheter sous forme de sandwich généreux pour la pause déjeuner si vous le souhaitez. 🥖
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Côté sucré, Julien nous a expliqué que la pâtisserie est un métier et un art bien différent de son métier de boulanger, c’est pourquoi vous ne trouverez pas de pâtisseries individuelles type fraisier, mille-feuille ou Paris-Brest sur les étales. En revanche, Julien prépare des gâteaux familiaux et généreux, qu’il coupe en parts 🍰 : far breton, kouign amann, tartes de saison ou encore quatre quart, une gamme resserrée mais qui nous garantie des produits frais et une fabrication maison. Vous trouverez également des viennoiseries : pains au chocolat, croissants, brioches et pains aux raisins. Nous avons même appris à réaliser des croissants avec l’aide de Julien, c’était super ! 🥐
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Des produits locaux et de saison

C’est avec des producteurs locaux que Julien a choisi de travailler. Pour les fruits et les légumes, par exemple, Julien se fourni dans un jardin tout proche : il respecte donc les saisons. Ce qui signifie qu’il n’y aura pas de tomates dans vos sandwichs en hiver 😉 C’est un petit détail mais je trouve ça très bien. En plus on peut faire de très bons sandwich avec des légumes d’hiver, réfléchissez-y ! 😍🥕 (Psst, si vous choisissez un sandwich au poulet, sachez que la viande a été assaisonnée avec les herbes de Provence issue du jardin des parents de Julien !) Voici les producteurs avec lesquels travaille Julien :
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– Farines (Bruz et Nouvoitou, 35),
– Fruits et légumes bio : Les Jardins du Chataigner, 35 (vous pouvez y faire vos cueillettes !)
– Oeufs plein air, beurre et lait : Crèmerie de la Rance à Plouër-sur-Rance (22)
– Graines de lin et de sarrasin : Jean-Pierre Cloteau à Bain-de-Bretagne (35)
– Sel de Guérande (44)
– Produits équitables (fruits secs, graines, boissons équitables) : Terra Libra à Betton (35)
– Confiseries : Confiserie d’Aleth à Saint-Malo (35).
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Visite du Moulin de Champcors

Nous avons eu la chance d’aller visiter la Minoterie de Champcors, située à Bruz, à seulement 13 km de la boulangerie. C’est ici que Julien achète sa farine.
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Ce moulin à eau (qui tire sa force de la Vilaine) a vu le jour vers l’an 1012 ! Cela fait de lui l’un des plus vieux moulins de France. Ici, Julie et Emmanuel Pivan fabriquent de la farine qui est soumise au cahier des charges de la Culture Raisonnée Contrôlée (CRC), ce qui garantit des céréales saines et de qualité, une traçabilité et de bonnes pratiques agricoles. Nous avons visité les différents étages de ce moulin, certains sont dotés de machines pour moudre le grain, d’autres pour le tamiser. Les grains moulus à la meule de pierre sont riches en nutriments car cette technique permet de préserver le germe de la céréale. Voir ce moulin en action c’était exceptionnel et je suis vraiment heureuse d’avoir eu la chance de découvrir cela. ❤
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La qualité de la farine obtenue et ce savoir-faire hors du commun font que la minoterie travaille uniquement avec des artisans boulangers indépendants ou des établissements gastronomiques. Mais si vous êtes un particulier vous avez la possibilité de passer commande, entre 1 et 25kg, et de venir chercher cela directement au moulin ! C’est ce que j’ai fait quelques jours après ma première visite, j’ai acheté de la farine de blé complet, de seigle, de mais et de riz ! 😍
Pour plus d’informations, voici leur site Internet :www.minoterie-pivan-bruz.fr
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Pour conclure sur cette journée dans les coulisses d’une boulangerie…

Cette après-midi chez Julien puis chez Emmanuel le meunier était super. J’ai adoré passer à l’arrière du comptoir de la boulangerie, découvrir les cuisines, les ustensiles et les machines nécessaires au bon fonctionnement de l’établissement. J’ai aimé regarder le travail manuel de Julien et m’essayer à la réalisation de viennoiseries 🙂 On ne peut que constater qu’il y a beaucoup de travail pour obtenir du pain, et que celui-ci commence dans un champ. 🌾  De la céréale jusqu’à notre baguette, il y en a des étapes : agriculteurs, meuniers et boulangers oeuvrent chacun leur tour pour nous offrir des produits de qualité et sains. Encore bravo à Julien pour sa boulangerie, je ne peux que vous conseiller à tous d’y aller, la qualité des produits est exceptionnelle ! 😊💯
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LA FABRIQUE DE JULIEN

1 rue de Châteaubriant, Vern-sur-Seiche
📞 02 23 27 04 49
💻 www.lafabriquedejulien.fr

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